|
|
|
|
|
|
Постные рыбные блюда. Закуски
Текст рецептов приводится из книги "Энциклопедия православной кухни".
Обсудить существующие рецепты и/или прислать свои можно на нашем форуме в разделе "Кулинария".
Картофельный салат с консервированным тунцом
Соленая сельдь с жареным луком
Щука, маринованная по-монастырски
Постный окорок (рыбная закуска)
300 г соленой селедки, 4 вареных картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, перец, 1 чайная ложка уксуса, зелень.
Картофель нарезать тонкими ломтиками. Селедку очистить и мелко нарезать, лук мелко нашинковать. Картофель, селедку, лук смешать, заправить маслом, смешанным с горчицей, перцем, уксусом. Посыпать зеленью.
3-4 вареных картофелины, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 200 г консервированного тунца. Для заливки: 2 столовых ложки растительного масла, 1-2 столовых ложки белого и красного вина, лимон, соль, перец, зелень петрушки, базилик, 1/2 чайной ложки горчицы.
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Добавить сваренный и нарезанный ломтиками сельдерей, мелко нарезанный лук и разобранное на кусочки мясо тунца, а также консервный соус. Белое и красное вино смешать с растительным маслом, лимонным соком, горчицей и специями. Маринад хорошо размешать и залить им салат. Салат поставить в холодное место.
200 г отварной рыбы (толстолобик, карп, минтай, треска), 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла.
Отделить филе рыбы от костей, разрезать на небольшие кусочки. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек и растительное масло. Все перемешать, заправить маслом.
150 г рыбы (треска или другая рыба), 1-2 картофелины, 1-2 свежих или соленых помидора, 1 вареная морковь, 2 столовых ложки зеленого горошка, 1 столовая ложка брусники или клюквы, пучок салата или зеленого лука. Салатная заправка: 100 г подсолнечного масла, 100 г 3%-го уксуса, 1 чайная ложка сахара, перец молотый, соль.
Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты смешать и полить салатной заправкой. Салат оформить кусочками рыбы, помидорами, зеленью.
150-200 г соленой сельди (филе), 1-2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка томатного пюре, 1 чайная ложка сахара.
Лук нарезать ломтиками и обжарить до мягкости на растительном масле, затем добавить томат-пюре и продолжить обжаривание до окрашивания масла в оранжевый цвет, после чего добавить сахар, соль, молотый перец и охладить.
На филе сельди положить обжаренный с томатом лук.
500 г соленой сельди, 1-2 чайных ложки горчицы, 1/2 стакана растительного масла, зелень по вкусу.
Сельдь разделать на чистое филе (без кожи и костей) и слегка отбить, придавая ей форму пласта. Пласты смазать с двух сторон горчицей, уложить в банку, залить растительным маслом и оставить на холоде. Перед подачей выложить на селедочницу, предварительно свернув пласт в виде трубочки, украсив зеленью. В качестве гарнира можно подать отварной картофель в холодном или горячем виде, посыпать зеленью петрушки или укропа.
1,2 кг щуки, 1/2 стакана постного масла, 1 столовая ложка 30%-го уксуса, соль, лавровый лист, перец, 2-3 головки чеснока.
Щуку, разрезанную на части, изжарить в масле. 1 столовую ложку 30%-го уксуса развести 10 столовыми ложками воды, добавить специи и вскипятить. Остывший уксус влить в деревянную миску, натертую чесноком, и положить рыбу, охлаждать 12 часов.
500 г рыбы, 1-2 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки муки, 50 г лука зеленого, перец.
Для маринада: 3 моркови, корень петрушки или сельдерея, 3 луковицы, 1 стакан томата-пюре, 300 г бульона, 1/2 стакана растительного масла, стакан 3%-го уксуса, 1 столовая ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица.
Филе рыбы (судака, щуки, сома, трески, морского окуня) нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или другую посуду, залить маринадом и хранить в холодильнике. При подаче посыпать луком.
Маринад готовится следующим образом. Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками, лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10-15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 мин. Готовый маринад охладить.
1 кг трески (окуня, судака или др. рыбы), 500 г моркови, 150 г кореньев белых, 1/2 стакана растительного масла, 200 г лука репчатого, 500 г помидоров или 1/2 стакана томатной пасты, 2 столовых ложки сахара, зелень петрушки, 0,5 л рыбного бульона, 1/4 стакана 3%-го уксуса.
Рыбное филе нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить в масле. Нашинковать морковь, белые коренья нарезать соломкой и все спассеровать на масле. Затем добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, перец горошком и пассеровать еще 8-10 мин. В готовые овощи добавить рыбный бульон или воду, все прокипятить, заправить солью, сахаром и уксусом.
Полученным маринадом залить рыбу, поставить в жа-рочный шкаф или прокипятить 5 мин на огне и остудить. При подаче посыпать рубленной зеленью.
500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т. п. или 500 г рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100 г готового хрена.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 50 г рыбы 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.
1,5 кг щуки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 шт. перца горошком, 1/2 столовой ложки соли, 1,5-2 л воды.
Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Между тем сварить бульон из петрушки, моркови, луковицы и перца, процедить и остудить. Тогда опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон же процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.
1,5 кг рыбы (карпа, линя или семги), соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, 2-3 столовых ложки постного масла, зелень, 0,5 л красного вина.
Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать. Сформировать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс. Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать зеленью.
100 г икры судака, щуки, сига, сазана, чайная ложка растительного масла, чайная ложка 4%-го уксуса, 1/2 луковицы, зеленый лук, соль и перец.
Икру рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 мин, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать постоять в течение 1 часа.