700-800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды или бульона, пучок петрушки или укропа.

Для приготовления паровой рыбы использовать специальную решетку, которую кладут на дно кастрюли. Жидкость наливают так, чтобы она не доставала до решетки с рыбой.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 мин. Огонь при этом должен быть слабый.

Полученный бульон использовать для приготовления соуса.

Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, припущенная в рассоле

1 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 1,5 стакана огуречного рассола, 4-5 соленых огурцов, остальные продукты, как для паровой рыбы, картофель для гарнира.

Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить бульоном, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, тушеная по-волжски

1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 5-6 яблок, 1 лимон, 1,5 стакана белого сухого вина, 3-4 столовых ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа.

Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и окропить им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле.
В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться.

Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить на нее рыбу.

Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25-30 мин.

Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Солянка из рыбы

600 г рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 1/2 стакана растительного масла, 5 соленых огурцов, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы, 1/2 стакана воды или рыбного бульона, специи, соль, сахар по вкусу.

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле.

Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку, все выложить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.

В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой рыбных кусков. Сверху снова закрыть рыбу овощной смесью.

Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без крышки 30-40 мин.

Рыба, жареная с клюквой

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1 -2 столовых ложки растительного масла.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде на масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Рыба по-нижегородски

1 кг свежей скумбрии или жирной сельди, 1 лимон, 100 г оливкового или подсолнечного масла, 1 кг мелкого картофеля, 100 г лука, 200 г грибов, 250 г воды, соль и перец по вкусу.

Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный маслом сотейник, а на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушки разложить крупно нарезанный лук, картофель, а сверху все посыпать мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке.

При подаче блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.

Пельмени рыбные

400 г рыбы, 10 луковиц, 1/2 стакана растительного масла или бульона, перец, соль. Для теста: 1/2 столовой ложки растительного масла, мука, 1/2 стакана воды.

Замесить крутое тесто для пельменей, раскатать тонко и вырезать стаканом кружочки. Лук нарезать и поджарить на масле. Фарш приготовить из сырой рыбы, смешать с жареным луком, добавить соль, перец, немного рыбного бульона и сделать пельмени. Варить в кипящей воде.

Тельное

600 г рыбы, 1 луковица, 100 г пшеничного хлеба, 1-2 столовых ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Очистить рыбу от кожи и костей. Нарезать мелкими кубиками. Кусочки филе и размоченный в воде хлеб дважды пропустить в мясорубку, посолить, добавить перец, взбить лопаткой до образования однородной массы. В фарш можно добавить лимонный сок, шампиньоны или томатный соус — по желанию. Из фарша сформовать котлеты, поджарить их в растительном масле. Подать с тертым хреном, зеленым горошком.

Разварная осетрина

400-600 г осетрины, 1 морковка, 1 луковица, 1-2 корня петрушки, специи, соль по вкусу, подсолнечное масло, зелень укропа или петрушки.

Подготовленную осетрину (или другую крупную рыбу) уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки и залить холодной водой. После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену, убавить огонь и варить до готовности. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, удалить хрящи, нарезать кусками, затем подогреть в горячем бульоне. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной горячий картофель. Полить рыбу подсолнечным маслом, украсить зеленью укропа или петрушки.

Стерлядь паровая

1 кг филе стерляди, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.

Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским окунем, хеком и др.

Кета по-приморски

600-700 г кеты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 100 г растительного масла.
Для соуса: столовая ложка пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка сахара, 50 г вина, лимонная кислота, зелень.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15-20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве подсолнечного масла.
Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшеничной муки поджарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и белое сухое вино.

Перед подачей куски жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10-15 мин. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.

Судак отварной с овощами

500 г судака, 1 корень петрушки, 1 луковица и 1 морковь, 5-6 штук картофеля, 2 столовых ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.

В кастрюлю положить кружки очищенных промытых корней и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1-2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить масла, варить в закрытой кастрюле 30-35 мин. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.

Судак в рассоле

400-500 г филе судака, 1 луковица, 1 -2 корня петрушки, 2-3 соленых согурца, 5-6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 столовых ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 лимона, зелень укропа или петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Приготовить соус: на сковороде спассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона.

Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

Щука, тушеная с вином

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180°-200° С), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Щука, вареная в вине

1,2 кг щуки, 1 бутылка столового вина, 2-3 луковицы, 4-5 шт. лаврового листа, 30 зерен перца, 2 соленых огурца.

Рыбу вымыть, вычистить, посолить солью, согнуть в кружок и положить в большую кастрюлю. Залить рыбу вином так, чтобы оно покрывало ее полностью, добавить перец, лавровый лист, лук, огурцы, морковь, нарезанные кружочками. Немного посолить. Варить рыбу на большом огне под крышкой.

Щука, запеченная с капустой

500 г щуки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 600 г тушеной капусты (готовой), 120 г хлеба ржаного, перец, соль по вкусу.

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20-30 мин.

При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на подсолнечном масле.

Щучьи головы

6-8 щучьих голов, 2 морковки, 1 луковица, 1-2 корня петрушки, головка чеснока, соль, специи по вкусу, картофель для гарнира.

Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленный чеснок и дать настояться в течение 5-7 мин.

Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелкорубленным чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой.

Налим вареный

1,5 кг налима, печень налима, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3-4 горошины перца, зелень петрушки, винный уксус.

Налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, облить винным уксусом, дать полежать час.
Рыбу опустить в крутой соленый кипяток, в котором предварительно сварить лук, петрушку, перец, добавив горсть зелени петрушки. Варить до готовности.
Перед готовностью рыбы налимью печенку опустить в рыбный бульон и варить еще несколько минут.
При подаче на стол печень нарезать на ломтики и положить в середину блюда, вокруг уложить кусками рыбу.

Лещ печеный, фаршированный

Для начинки из гречневой каши: 1-2 луковицы, тарелка крутой каши, 2 столовых ложки подсолнечного масла, зелень.

Для начинки из кислой капусты: 2-3 стакана кислой капусты, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, щепотка перца, 2-3 яблока, зелень, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых сухарей.

Леща тщательно очистить, выпотрошить, натереть немного солью. Нафаршировать одной из начинок и зашить.

Начинка из каши готовится следующим образом. Мелко нарубленный лук поджарить в 1 ложке масла, добавить кашу (сваренную накануне) и слегка поджарить. Добавить зелень, размешать.

Для начинки из кислой капусы мелко изрубленный лук поджарить, добавить кислой капусты, слегка поджарить, положить перец, соль, очищенные и мелко нарезанные яблоки, тщательно размешать.

Фаршированную рыбу положить на сковороду с маслом, облить рыбу маслом, посыпать мукой и толчеными сухарями, подлить 2 столовых ложки воды, поставить в горячую духовку (180°-200° С), испечь, часто поливая вытекшим соком.

Карп, тушеный с луком

1 кг карпа, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовых ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, по 2 горошины горького и душистого перца, 3 шт. гвоздики, 600 г репчатого лука, зелень.

У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову, разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.

Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник или кастрюлю, прибавить гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.

На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.

Карпа подать с жареным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.

Карп в пиве

1 карп (около 1 кг), 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, 2 морковки, 1 чайная ложка меда, соль, специи по вкусу, 1/2 стакана светлого легкого пива.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 мин, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.

Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Треска отварная в рассоле

500 г рыбы, по 1 корню петрушки и моркови, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г томатного соуса.

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12-15 мин.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным соусом. Таким способом можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.

Треска, припущенная в томатном соусе

800 г трески, 200 г томатного соуса, 50 г шампиньонов или белых грибов, зелень.

Порционные куски рыбы с добавлением специй кипятить в небольшом количестве воды 12-20 мин.

Грибы отварить в подсоленной воде до готовности. Грибы нарезать ломтиками, смешать с томатным соусом. Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1-2 мин при температуре не выше 70° С. При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.

Треска, жареная со сладким стручковым перцем

600 г рыбы, 100 г муки пшеничной, 2 столовых ложки растительного масла, 500 г помидоров, цедра с одного лимона, 200 г сладкого стручкового перца.

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.
Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них — рыбу, на рыбу — перец и лимонную цедру; посыпать зеленью. На гарнир подается жареный картофель или отварной рис.

Камбала, тушеная с луком и сладким перцем

500 г камбалы, столовая ложка муки, 100 г лука репчатого, 1 стручок сладкого перца, 3 столовых ложки подсолнечного масла, 100 г помидоров, 2 стакана рыбного бульона, 2 зубка чеснока.

Порционные куски камбалы без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле.

Лук репчатый нарезать в виде соломки и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец (можно маринованный), нарезанный соломкой, и пассеровать все вместе 5-10 мин.

В сотейник положить пассерованный репчатый лук с перцем, добавить дольки свежих или консервированных помидоров, влить рыбный бульон и довести все до кипения. После этого положить обжаренные куски камбалы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении.

Поджарка из камбалы, палтуса

500 г рыбы, столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, 200 г лука репчатого, 600 г картофеля, 2-3 зубка чеснока, перец и зелень.

Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленным чесноком.

Вареные окуни

500-600 г речного окуня, 1 морковка, 1 луковица, 1/3 стакана 3%-го уксуса, 1-2 корня петрушки, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 1 лимон, 2 пучка петрушки.

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10-15 мин до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, обрызгать соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. На отдельной тарелке — отварной горячий картофель, обсыпанный мелкорубленной зеленью петрушки.

Окунь морской, тушеный с огуречным рассолом и овощами

600 г окуня, по 1 корню сельдерея и петрушки, 400 г огуречного рассола, 120 г вина виноградного, 1 столовая ложка муки пшеничной, 1 столовая ложка растительного масла, мускатный орех, перец черный и душистый, зелень по вкусу.

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать растертым мускатным орехом, черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость.

Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25-30 мин.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, всыпать тонкой струйкой муку, непрерывно помешивая бульон, прогреть до загустения. Заправить этот соус по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить.
Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.