Старинные полезные советы о рыбе :: Православный Серпухов

Считается, что зимой, осенью и весной рыба вкуснее, чем летом. Конечно же, живая рыба вкуснее мороженой. Из живых вкуснее та, которая "бойчее, вертлявее", если же рыба сонная, то, как советует Е. Молоховец "глаза ее должны быть не впалые, а навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно, а не бледно. Впалый глаз и бледность под жабрами — несомненные признаки, что рыба давно замерла, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно".

В старину, чтобы сохранить рыбу живой, ее перевозили по рекам в специальных лодках, называемых "прорезями". Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа перегородками, называлась ларем (закоморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые протекала вода. Так много живой стерляди доставлялось из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и Петербург. Там, где не было водных путей, живую рыбу транспортировали в больших ваннах с водой. Остроумный способ перевозки описан у В. Шишкова в романе "Угрюм-река". Огромного осетра сибирские мужики везли на возу под постоянным "хмельком".

Если покупается мороженая рыба, то она должна быть "крепка, как камень", чтобы звенела, когда ее стукают друг об дружку, или, как говорили в народе, "с пылу". Отсюда пошло название мороженой рыбы "пылкий товар". Такая рыба замораживалась во время самых сильных морозов. Для того, чтобы перевозить ее на дальние расстояния, например, из Архангельска в Москву, использовали особый способ морожения. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью.

При приобретении мороженой рыбы нужно обратить внимание на цвет чешуи, которая должна быть желтоватого цвета, свойственного породе, а не белого. Если чешуя совершенно светлая (почти белая), то это происходит оттого, что попортившуюся рыбу обильно промывают водою, чтобы отбить гнилостный запах, а затем замораживают. Мясо такой рыбы будет дряблое, отстающее от костей и вредное для желудка.