О рыбных блюдах на Руси :: Православный Серпухов

Рыба часто упоминается на страницах Евангелия. Многие апостолы — Петр, Андрей и другие — до призвания их Христом были рыбаками. Христос чудесным образом накормил пришедших к нему пять тысяч человек пятью хлебами и двумя рыбами. Печеную рыбу ел Он, когда после Своего Воскресения посетил Своих учеников.

У первых христиан рыба была символом Христа, поскольку ее греческое название "ихтис" являлось монограммой Его имени и представляло начальные буквы слов "Иисус Христос Сын Божий Спаситель". Ее изображали на стенах катакомб, храмов, на одежде, утвари, подобно тому как сейчас изображается крест.

Рыба была одним из главных блюд на вечерях любви — агапах, завершавшихся причащением.

Рыба издавна являлась любимым кушаньем и русского народа. В реках и озерах Руси водилась она в изобилии, причем общеизвестно, что речная рыба намного вкуснее морской, более употребимой у средиземноморских греков.

Боярин Морозов писал в XVII веке своему управляющему мурашкинским имением: "Промышлять тебе в реке, в затонах, в заводях и береговых озерах рыбою, осетрами, стерлядями, лещами, судаками большими, ездить за рыбою денно и нощно, а что будет в улове, то все в сады сажать... а стерляди были бы больше аршина и в аршин и без двух вершков, а меньше трех четвертей аршина не присылать, а лещи б тоже в аршин и без двух вершков, а линей в 3/4 аршина".

Путешественник Танер говорит, что иногда одну половину рыбы едва трое сильных мужчин в состоянии были подать на стол.

Рыбу ели во всех видах: жареную, вареную, печеную, сухую, вяленую, соленую и... сырую (только что пойманную). Необыкновенно искусно варилась уха: голая (без пряностей), белая (с перцем), желтая (с янтарным жиром стерляди), красная (с шафраном), сладкая (из ершей), рыбацкая (с примесью круп), пластовая, сборная и др. По словам путешественника Танера, искусство русских поваров обращало рыбу внешне в индейских петухов, кур, гусей и проч.

Во время поста 1761 года патриарх подносил великому государю "домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья — щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья — оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья — щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили ренское, да романею, да бастр" (М. Н. Пыляев. "Старое житье".).

"Домострой" советует в Филиппов пост подавать к столу "паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень и молоки налимьи, уху окуневую, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стер-ляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.

Из заливных: белорыбицу, лососей, нельму, стерлядей, осетрину, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и хреном, вырезки стерляжьи жареные, щук отварных, линей, окуней, плотиц, лещей заливных, изучину свежепросоленную, хребет да ребра белужьи, сельдей жареных, осетрину пошехонскую, осетрину косячную, осетрину длинную, двойные щи — с ухой свежею да с ухой осетровой".

Но главными умельцами делать рыбные яства были на Руси монахи. Поскольку вкушение мяса в монастырях было запрещено, то все искусство монастырских поваров обратилось к рыбе. Вот как настоятель монастыря зимой в пост встречал гостя: "В гостинице, в углу большой, небогато, но опрятно убранной горницы, поставлен был стол, и на нем кипел ярко вычищенный самовар. На другом столе отец гостинник Спиридоний расставлял тарелки с груздями, мелкими рыжиками, волнухами и вареными в уксусе белыми грибами, тут же явились и сотовый мед, и моченая брусника, и клюква с медом, моченые яблоки, пряники, финики, изюм и разные орехи...

— Отец Спиридоний, слетай-ка, родименький, к отцу Михею, прислал бы сюда икорки, да балычка, да селедочек копченых, да провесной белорыбицы. Да взял бы звено осетринки, что из Сибири привезли, да белужинки малосольной, да севрюжки, что ли, разварил бы еще.
— Отец Михей говорит, что есть у него малая толика живеньких окуньков, да язей, да линь с двумя щучками, так он хотел еще уху гостям сготовить.
— Ну, Бог его спасет, что догадался. ...Это хорошо с дороги-то ушки горяченькой похлебать...

Выкушали по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! ...осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки — сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас". (П. Мельников-Печерский. "В лесах".)

А вот монастырский обед опять-таки по случаю гостя, описанный в этом же романе. "Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись... Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.

— Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, — угощал отец Михаил Потапа Максимыча, — стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, — говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. — За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать... Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.

Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами да морковкой, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.

За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.

А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок — благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда — чудо".